1.
Partiamo con la creazione della crema o vellutata a voi la scelta, si parte con immergere i piselli in acqua fredda per poi fare arrivare l'acqua in ebollizione. A tal punto scolare e passare i piselli, parmigiano olio e latte all interno di una pastardella e mixare se la consistenza e un pò grumosa aggiungere acqua di cottura q.b. risultato della vellutata passare a setaccio in modo di non avere la pelle dei piselli.

2.
La tagliata di manzo cotta poco con tanti odori qui presenteremo il termine di napage, termine francese che ha come significato di andare a intigere la carne in cottura con il grasso che usiamo il quale sono: burro, aglio, timo. Per una cottura perfetta di una tagliata di altezza 2cm portare la padella al massimo del calore in modo di formare la crosta all'esterno del filetto così i succhi gastrici rimango all'interno e al taglio non avremo il famoso lago.

3.
La riduzione di vino rosso per non sbagliarvi usiamo un calice di vino rosso dove abbiamo cotto il filetto andiamo a versare il calice di vino a medio calore e poi tutti gli aromi. Portiamo ad ebollizione fin quando non si ristringe ricordiamoci che per avere una salsa densa all'inserimento degli aromi andiamo a sciogliere l'amido di mais in acqua fredda e versiamo all interno della riduzione. Ridotta la salsa setacciamo in modo da togliere gli aromi ed eccola pronta.